Melanzane ripiene con funghi

Le melanzane ripiene sono una vera bontà, ma chi l’ha detto che bisogna rinunciarci perchè si è a dieta?! Con piccoli accorgimenti mangerete delle melanzane ripiene buonissime, accompagnate magari con del pane (da 50g a 100g a testa a seconda del vostro fabbisogno). Oggi una versione filante con i funghi.

Ingredienti

per 2 persone 
  • 2 melanzane
  • 140 g di scamorza
  • 250 g di funghi champignon freschiseco
  • 200 ml di passata di pomodoro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai d’olio d’oliva
  • basilico fresco q.b.
  • 1 cucchiaio di formaggio grattugiato
  • sale q.b.

Procedimento

  • Tagliare le melanzane a metà, svuotarle e tagliare la polpa a dadini.
  • Eliminare l’estremità del gambo dei funghi, tagliarli a fette e lavarli accuratamente.
  • Bollire la buccia per 5-10 min in acqua salata.
  • In una padella mettere un cucchiaio d’olio, l’aglio e la polpa delle melanzane e lasciate cuocere per 20 min a fuoco scoperto. Successivamente aggiungere la passata di pomodoro, salare e aggiungere del basilico fresco, lasciar cucinare per altri 10 min.
  • In una padella a parte aggiungere l’altro cucchiaio d’olio, l’aglio e i funghi ben scolati. Lasciar cuocere anch’essi per 20 min, finchè non avranno “cacciato” tutta l’acqua. Salate.
  • Una volta pronto aggiungere i funghi nella padella delle melanzane, la scamorza a dadini e riempire le bucce delle melanzane.
  • Mettete tutto in una teglia foderata di carta forno, spolverizzare con del formaggio grattugiato e infornare in forno statico a 200° per 20 min.
  • Impiattate e servite calde e filanti.
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