Zucchine ripiene vegan

Ormai molti stanno diventando vegani e, al contrario di quanto si pensa, le ricette da fare sono veramente tante. Oggi prepariamo le nostre zucchine ripiene vegan che possono essere gustate in una dieta dietetica come secondo piatto, accompagnato da un po’ di pane e verdure, non esagerate con il pane perchè la ricetta già lo prevede quindi riducete le quantità.

Ingredienti

Per 2 persone 

  • 2 zucchine grandi
  • 50 g di mollica di pane raffermo
  • 1/2 cipolla
  • 10 capperi
  • 2 pomodori secchi
  • prezzemolo q.b.
  • 1 cucchiaio di pangrattato
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Procedimento

  • Lasciate in ammollo i pomodori secchi per mezz’ora in acqua calda. Poi asciugateli per bene e tagliateli a pezzi piccoli.
  • Lavate le zucchine e fatele lessare intere in acqua salata per circa 10 minuti.
  • Scolate le zucchine e mettetele in una bacinella con ghiaccio.
  • Eliminate poi le estremità delle zucchine, tagliatele a metà per il lungo e svuotatele con un cucchiaino.
  • In una padella capiente mettete la cipolla tritata, un cucchiaio d’olio e 1 mestolo d’acqua di cottura e lasciate stufare. Aggiungete la polpa delle zucchine. Lasciate cuocere per qualche minuto.
  • In un mixer tritate la mollica, capperi e prezzemolo. Versate tutto in una scodella e aggiungete la polpa delle zucchine e i pomodorini secchi. Salate, pepate e  amalgamate il tutto.
  • Foderate una teglia con carta forno, oliate e disponete le zucchine. Salate le zucchine e riempitele con il composto. Spolverate con del pangrattato.
  • Cuocete in forno statico  a 200° per 25 min.
  • Sfornate e servite.
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